El margen se erosiona en silencio
Los insumos suben cada mes y los precios del menú se quedan igual. Nadie toma la decisión de perder margen: simplemente ocurre porque nadie está mirando.
Costear un plato no es una tarea contable. Es la decisión operativa que determina qué se promueve, qué se rediseña y qué se retira de la carta.
Los tres componentes que casi siempre faltan
Merma: la diferencia entre lo que compras y lo que llega al plato. Sin este porcentaje, el costeo es optimista y falso.
Porción estándar: si cada cocinero sirve distinto, tu costo real cambia todos los días.
Consumo interno y cortesías: pequeñas cantidades que, sumadas, explican buena parte de la diferencia de inventario a fin de mes.
Ingeniería de menú
Cruza margen y rotación de cada plato. Los de alto margen y alta rotación son tus estrellas: destácalos en la carta y entrénalos con el equipo de sala.
Los de bajo margen y alta rotación necesitan rediseño de receta o precio. Los de bajo margen y baja rotación, salvo razón estratégica, sobran.
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